Jumat, 29 Juni 2012

Analisa Kadar Air

Everyday is Monday...
Minggu tenang disibukkan dengan laporan. Tapi tak apalah, itung itung sambil belajar. Berikut laporan Analisa Kadar Air yang dengan sampel Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar

2.1.1.      Tujuan
Tujuan dari praktikum penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah sebagai berikut:
1.      Mengetahui jumlah kadar air dalam produk perikanan serta menyimpulkan dan menganalisa hasil yang diperoleh.
2.      Mengetahui perbandingan hasil kadar air menggunakan moisture analyzer dengan metode pengeringan.
2.1.2.   Tinjauan pustaka
Menurut Bligh (1990), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan dan berfungsi sebagai pelarut berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral, dan senyawa citarasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagai bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan  dalam pengelolaannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.

Air imbibisi merupakan air yang masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi air ini bukan merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, dan terbentuknya gel dari bahan pati. Sedangkan air kristal adalah air yang terikat dalam semua bahan, baik pangan maupun non pangan yang berbentuk kristal seperti gula, garam, dan CuSO4 (Hadiwiyoto, 1993).

Menurut Muchtadi (1992), penetapan kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Biasanya dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105 - 110oC selama  3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Bahan yang tidak tahan panas seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain dapat diukur kadar airnya dengan menggunakan oven vakum dengan suhu yang lebih rendah. Penentuan kadar air dari bahan yang mengandung air tinggi dan mudah menguap seperti sayuran dan susu menggunakan destilasi dengan pelarut tertentu misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada air. 

Ada pula cara-cara kimia untuk menentukan kadar air seperti berdasarkan volume gas asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan diperiksa seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari buah. Ada pula metode pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina dalam metanol (Spallbolz, 1992).


2.1.3.      Materi dan metode
2.1.3.1.materi
a.                   Alat
Alat yang digunakan pada materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
Tabel 1.  Alat yang Digunakan pada Materi Penentuan Kadar Air
No.
Alat
Ketelitian
Kegunaaan
1.
Cawan aluminium
-
Sebagai tempat sampel saat dikeringkan
2.
Pisau
-
Memotong dan mencacah sampel
3.
Penjepit kayu
-
Membantu mengangkat cawan
4
Oven
1oC
Sebagai alat pengering
5.
Desikator
-
Menguapkan air dalam sampel
6.
Timbangan elektrik
0,001 g
Menimbang sampel
7.
Plastik
-
Alas saat menimbang sampel
8.
Nampan aluminium
-
Sebagai tempat cawan aluminium
9.
Talenan
-
Alas saat mencacah sampel
10.
Piring
-
Sebagai tempat sampel
11.
Sarung tangan
-
Melindungi tangan saat mengambil cawan dari oven
12.
Sendok
-
Mengambil sampel untuk ditimbang
13.
Moisture analyzer
0,01%
Mengukur kadar air bahan
  1. b.          Bahan
Bahan yang digunakan pada materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
Tabel 2.  Bahan yang Digunakan pada Materi Penentuan Kadar Air
No.
Bahan
Jumlah
Kegunaaan
1.
Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar
10,068 g
Sebagai sampel


2.1.3.2. metode
a.         Pengeringan
Metode yang digunakan pada materi penentuan kadar air dengan pengeringan adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Diagram Alir Metode Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan.



Kadar air dihitung dengan rumus:




Keterangan:
A = Berat cawan
B = Berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan
C = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan
b.        
                b.  Metode Moisture Analyzer




 





Gambar 2. Diagram Alir Metode Penentuan Kadar Air dengan Moisture Analyzer.

2.1.4.      Hasil dan pembahasan
2.1.4.1.hasil
Hasil yang diperoleh dari materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
Tabel 3.  Hasil  Penentuan  Kadar  Air  Ikan  Bandeng  (Chanos  chanos)  segar kelompok 3 Trip II dengan Metode Pengeringan
Perlakuan
Berat (gr)
Cawan kering (A)
5,746
Cawan + sampel basah (B)
10,671
Cawan + sampel kering (C)
7,105

Tabel 4. Hasil Penentuan Kadar Air Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 3 Trip I dengan Metode Pengeringan
Perlakuan
Berat (gr)
Cawan kering (A)
5,768
Cawan + sampel basah (B)
10,870
Cawan + sampel kering (C)
7,186

Tabel 5.  Hasil Penentuan Kadar Air Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dengan Moisture Analyzer
Kelompok
Trip
Hasil
3
II
52,79%
3
I
75,09%


2.1.4.2. pembahasan
Penentuan kadar air dalam kelompok kami menggunakan sampel ikan bandeng segar yang menurut Sugiri (1992) memiliki klasifikasi sebagai berikut:
Kingdom         : Animalia
 Filum              : Chordata
 Kelas              : Pisces
 Subkelas         : Teleostei
 Ordo               : Percoidea
 Famili             : Chanidae
 Genus             : Chanos
 Spesies          : Chanos chanos
Langkah awal untuk memulai proses pengeringan adalah dengan membersihkan dan mengeringkan cawan dengan oven dan desikator. Selama proses pengeringan, kita tidak diperbolehkan menyentuh cawan dengan tangan karena dapat mempengaruhi kadar air pada cawan tersebut. Menurut Yudiyanto (2002), pengeringan adalah proses pengeluaran kandungan air bahan hingga mencapai kandungan tertentu. Penguapan air bahan dalam proses pengeringan akan terhenti jika tingkat kebasahan permukaan sama dengan tingkat kebasahan udara sekelilingnya. Oven merupakan alat laboratorium yang bekerja dengan prinsip memancarkan panas yang dapat diatur waktu maupun suhunya. Oven dapat digunakan untuk metode pengeringan, karena dengan panas yang dikeluarkan oven, kandungan air bahan dapat dikeluarkan sehingga produk menjadi lebih kecil kadar airnya. Alat lain yang digunakan untuk pengeringan adalah desikator yang dilengkapi dengan gel silika berwarna biru yang mampu mengikat uap air dari suatu bahan di dekatnya. Menurut (Winarno, 2002), kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga mencapai berat konstan.

Sampel ikan bandeng (Chanos chanos) segar yang ideal digunakan adalah 5 gram. Kelompok kami menimbang sampel sebanyak 5,007 gr. Banyaknya sampel ini disesuaikan dengan besarnya cawan dan lamanya waktu yang digunakan untuk mengeringkan. Winarno (1993) menyebutkan, beberapa kendala yang berpengaruh pada pengeringan diantaranya ialah persentase air yang dijangkau. Semakin besar jumlah sampel maka persentase air yang dijangkau juga semakin besar.

Penentuan kadar air pada ikan bandeng (Chanos chanos) segar dengan metode pengeringan didapatkan hasil sebesar 72,41%, sedangkan kelompok 3 trip I memperoleh kadar air sebesar 72,16%. Kandungan air kedua sampel tersebut berada dalam jumlah normal dalam tubuh ikan segar. Menurut Hadiwiyoto (1993), ikan segar mempunyai kandungan air sekitar 50 - 80% yang merupakan komponen penyusun terbesar, kemudian disusul dengan protein dan lemak. 

Penentuan kadar air pada ikan bandeng segar menggunakan moisture analyzer didapatkan hasil yaitu 52,79%. Kadar air ini masih tergolong normal seperti yang diungkapkan Hadiwiyoto di atas, walaupun nilainya lebih rendah daripada menggunakan metode pengeringan. Hal ini dapat disebabkan karena selama pengeringan dalam moisture analyzer, bahan tidak mengalami kontak dengan udara sehingga kadar airnya lebih sedikit. Selain itu suhu yang digunakan dalam moisture analyzer lebih tinggi daripada suhu oven. Menurut Adawyah (2007), pada suhu ruang terkandung setidaknya 0,3 – 0,5% uap air, sedangkan pada kelembaban yang lebih tinggi pada suhu yang sama dapat terkandung 0,6 - 0,8% uap air. Uap air dapat meresap langsung pada bahan dalam laboratorium melalui media udara sehingga untuk penelitian seperti penentuan kadar air harus menjaga frekuensi kontak bahan dengan udara.

Kelompok 3 trip I memperoleh hasil yang lebih besar saat mengukur kadar air menggunakan moisture analyzer daripada menggunakan metode pengeringan yaitu 75,09%, padahal di dalam moisture analyzer tidak terjadi kontak dengan udara luar yang mendandung uap air, selain itu suhu yang digunakan dalam moisture analyzer lebih tinggi daripada suhu oven sehingga seharusnya nilai kadar air menggunakan moisture analyzer lebih rendah. Perbedaan hasil dengan teori yang ada dapat disebabkan karena kurang homogennya ukuran cacahan sampel sehingga ada bagian sampel yang menyimpan banyak air namun tidak dapat dikeringkan secara optimum dengan moisture analyzer yang bersuhu tinggi. Selain itu dalam meletakkan sampel di dalam moisture analyzer kurang merata sehingga panas yang dihasilkan moisture analyzer tidak dapat merata di seluruh sampel dan menguapkan air dalam bahan secara sempurna.

Proses thawing yang belum sempurna juga dapat mempengaruhi kadar air dalam bahan saat dihitung menggunakan moisture analyzer karena kristal es yang belum sempat melebur akan memerlukan waktu lebih lama untuk hilang dari bahan. Suhu dan kelembaban udara di sekitar bahan juga dapat mempengaruhi kadar air. Menurut Winarno (2002), kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara disekitarnya. Bila kadar air rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah (dingin) daripada sekitarnya, akan terjadi kondensasi uap air udara pada  permukaan bahan.

2.1.5.      Kesimpulan dan saran
2.1.5.1.kesimpulan
Berdasarkan praktikum penentuan kadar air dapat disimpulkan sebagai berikut:
1.      Kadar air pada ikan Bandeng (Chanos chanos) segar yang diperoleh dengan metode pengeringan adalah 72,41% sedangkan dengan menggunakan moisture analyzer adalah 52,79%.
2.      Hasil kadar air yang diperoleh menggunakan moisture analyzer lebih akurat, dengan proses yang lebih mudah, praktis, dan sederhana.
2.1.5.2.saran
Saran yang dapat praktikan berikan pada praktikum penentuan kadar air adalah:
1.      Bahan yang digunakan dalam materi penentuan kadar air perlu ditambah sehingga kita dapat membandingan kadar air beberapa sampel.
2.      Praktikan sebaiknya berhati-hati terhadap alat-alat yang digunakan agar tidak terjadi kesalahan maupun kerusakan.




DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.

Bligh, E.B. 1990. Principles of Food and Science. Marcel Dekker Inc., New York.

Gaman, P. M. dan Sherrington, K. B. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I. Liberty, Yogyakarta.

Muchtadi, R. 1992. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi,  Bogor.

Tidak ada komentar:

Posting Komentar