Everyday is Monday...
Minggu tenang disibukkan dengan laporan. Tapi tak apalah, itung itung sambil belajar. Berikut laporan Analisa Kadar Air yang dengan sampel Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar
2.1.1.
Tujuan
Tujuan
dari praktikum penentuan kadar air dengan metode pengeringan adalah sebagai
berikut:
1.
Mengetahui
jumlah kadar air dalam produk perikanan serta menyimpulkan dan menganalisa
hasil yang diperoleh.
2.
Mengetahui
perbandingan hasil kadar air menggunakan moisture
analyzer dengan metode pengeringan.
2.1.2. Tinjauan pustaka
Menurut
Bligh (1990), air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang ada dalam bahan makanan dan berfungsi
sebagai pelarut berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral,
dan senyawa citarasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagai bagian dari suatu
bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau
alat-alat yang akan digunakan dalam
pengelolaannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi
dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri.
Air imbibisi merupakan air yang
masuk ke dalam bahan pangan dan akan menyebabkan pengembangan volume, tetapi
air ini bukan merupakan komponen penyusun bahan tersebut. Misalnya air dengan
beras bila dipanaskan akan membentuk nasi, dan terbentuknya gel dari bahan
pati. Sedangkan air kristal adalah air yang terikat dalam semua bahan, baik
pangan maupun non pangan yang berbentuk kristal seperti gula, garam, dan CuSO4
(Hadiwiyoto, 1993).
Menurut
Muchtadi (1992), penetapan
kadar air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Biasanya dengan mengeringkan
bahan dalam oven pada suhu 105 - 110oC selama
3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan
sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Bahan yang tidak tahan
panas seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain
dapat diukur kadar airnya dengan menggunakan oven vakum dengan suhu yang lebih
rendah. Penentuan kadar air dari bahan yang mengandung air tinggi dan mudah
menguap seperti sayuran dan susu menggunakan destilasi dengan pelarut tertentu
misalnya toluen, xilol, dan heptana yang berat jenisnya lebih rendah daripada
air.
Ada pula
cara-cara kimia untuk menentukan kadar air seperti berdasarkan volume gas
asetilen yang dihasilkan dari reaksi kalsium karbida dengan bahan yang akan
diperiksa seperti sabun, tepung, kulit, bubuk biji panili, mentega, dan sari
buah. Ada pula metode pengeringan berdasarkan reaksi kimia air dengan titrasi
langsung dari bahan basah dengan larutan iodin, sulfur dioksida, dan piridina
dalam metanol (Spallbolz, 1992).
2.1.3.
Materi dan metode
2.1.3.1.materi
a.
Alat
Alat yang digunakan pada
materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
Tabel 1. Alat
yang Digunakan pada Materi Penentuan Kadar Air
No.
|
Alat
|
Ketelitian
|
Kegunaaan
|
1.
|
Cawan aluminium
|
-
|
Sebagai tempat sampel saat dikeringkan
|
2.
|
Pisau
|
-
|
Memotong dan
mencacah sampel
|
3.
|
Penjepit kayu
|
-
|
Membantu mengangkat cawan
|
4
|
Oven
|
1oC
|
Sebagai alat pengering
|
5.
|
Desikator
|
-
|
Menguapkan air
dalam sampel
|
6.
|
Timbangan elektrik
|
0,001 g
|
Menimbang sampel
|
7.
|
Plastik
|
-
|
Alas saat menimbang sampel
|
8.
|
Nampan aluminium
|
-
|
Sebagai tempat cawan aluminium
|
9.
|
Talenan
|
-
|
Alas saat mencacah sampel
|
10.
|
Piring
|
-
|
Sebagai tempat sampel
|
11.
|
Sarung tangan
|
-
|
Melindungi tangan saat mengambil cawan dari
oven
|
12.
|
Sendok
|
-
|
Mengambil sampel untuk ditimbang
|
13.
|
Moisture analyzer
|
0,01%
|
Mengukur kadar air bahan
|
- b. Bahan
Bahan yang digunakan pada materi penentuan
kadar air adalah sebagai berikut:
Tabel 2. Bahan
yang Digunakan pada Materi Penentuan Kadar Air
No.
|
Bahan
|
Jumlah
|
Kegunaaan
|
1.
|
Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar
|
10,068 g
|
Sebagai sampel
|
2.1.3.2. metode
a. Pengeringan
Metode yang digunakan pada materi penentuan kadar air dengan pengeringan adalah
sebagai berikut:
Gambar 1. Diagram Alir Metode Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan.
Kadar air dihitung dengan rumus:
Keterangan:
A = Berat cawan
B = Berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan
C = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan
b.
b. Metode Moisture Analyzer
|
|
Gambar 2.
Diagram Alir Metode Penentuan Kadar Air dengan Moisture Analyzer.
2.1.4.
Hasil dan pembahasan
2.1.4.1.hasil
Hasil yang diperoleh dari materi penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
Tabel 3. Hasil Penentuan
Kadar Air Ikan
Bandeng (Chanos chanos) segar kelompok 3 Trip II dengan Metode
Pengeringan
Perlakuan
|
Berat (gr)
|
Cawan kering (A)
|
5,746
|
Cawan + sampel basah (B)
|
10,671
|
Cawan + sampel kering (C)
|
7,105
|
Tabel 4. Hasil
Penentuan Kadar Air Ikan Bandeng (Chanos
chanos) segar kelompok 3 Trip I dengan Metode Pengeringan
Perlakuan
|
Berat (gr)
|
Cawan kering (A)
|
5,768
|
Cawan +
sampel basah (B)
|
10,870
|
Cawan +
sampel kering (C)
|
7,186
|
Tabel 5. Hasil Penentuan Kadar Air Ikan Bandeng (Chanos chanos) segar dengan Moisture Analyzer
Kelompok
|
Trip
|
Hasil
|
3
|
II
|
52,79%
|
3
|
I
|
75,09%
|
2.1.4.2. pembahasan
Penentuan kadar air dalam kelompok kami menggunakan
sampel ikan bandeng segar yang menurut Sugiri (1992) memiliki klasifikasi sebagai
berikut:
Kingdom :
Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Subkelas :
Teleostei
Ordo : Percoidea
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos
Langkah awal untuk
memulai proses pengeringan adalah dengan membersihkan dan mengeringkan cawan
dengan oven dan desikator. Selama proses pengeringan, kita tidak diperbolehkan
menyentuh cawan dengan tangan karena dapat mempengaruhi kadar air pada cawan
tersebut. Menurut Yudiyanto
(2002), pengeringan adalah proses pengeluaran kandungan air bahan hingga
mencapai kandungan tertentu. Penguapan air bahan dalam proses pengeringan akan terhenti jika tingkat kebasahan permukaan sama dengan tingkat
kebasahan udara sekelilingnya. Oven merupakan alat laboratorium yang bekerja dengan prinsip memancarkan
panas yang dapat diatur waktu maupun suhunya. Oven dapat digunakan untuk metode
pengeringan, karena dengan panas yang dikeluarkan oven, kandungan air bahan dapat dikeluarkan sehingga produk menjadi lebih kecil kadar airnya.
Alat lain yang digunakan untuk pengeringan adalah desikator yang dilengkapi
dengan gel silika berwarna biru yang mampu mengikat uap air dari suatu bahan di
dekatnya. Menurut (Winarno, 2002), kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa pemanasan, bahan dimasukkan dalam
desikator dengan H2SO4 pekat sebagai pengering hingga
mencapai berat konstan.
Sampel ikan bandeng (Chanos chanos) segar yang ideal digunakan
adalah 5 gram. Kelompok kami menimbang sampel sebanyak 5,007 gr. Banyaknya
sampel ini disesuaikan dengan besarnya cawan dan lamanya waktu yang digunakan
untuk mengeringkan. Winarno
(1993) menyebutkan, beberapa kendala yang berpengaruh pada pengeringan
diantaranya ialah persentase air yang dijangkau. Semakin besar jumlah sampel maka persentase
air yang dijangkau juga semakin besar.
Penentuan kadar air pada ikan bandeng (Chanos chanos)
segar dengan metode pengeringan didapatkan hasil sebesar 72,41%, sedangkan kelompok 3 trip I memperoleh kadar
air sebesar 72,16%. Kandungan
air kedua sampel tersebut berada dalam jumlah normal dalam tubuh ikan segar. Menurut
Hadiwiyoto (1993), ikan
segar mempunyai kandungan air sekitar 50 - 80% yang merupakan komponen
penyusun terbesar,
kemudian disusul dengan protein dan lemak.
Penentuan kadar air pada ikan bandeng segar menggunakan moisture analyzer didapatkan hasil yaitu 52,79%. Kadar air ini masih tergolong normal seperti yang diungkapkan
Hadiwiyoto di atas, walaupun nilainya lebih rendah daripada menggunakan metode pengeringan.
Hal ini dapat disebabkan karena selama pengeringan dalam moisture analyzer, bahan tidak mengalami kontak dengan udara sehingga
kadar airnya lebih sedikit. Selain itu suhu yang digunakan dalam moisture analyzer lebih tinggi
daripada suhu oven. Menurut Adawyah
(2007), pada suhu ruang
terkandung setidaknya 0,3 – 0,5% uap air, sedangkan pada kelembaban yang lebih
tinggi pada suhu yang sama dapat terkandung 0,6 - 0,8% uap air. Uap air dapat
meresap langsung pada bahan dalam laboratorium melalui media udara sehingga
untuk penelitian seperti penentuan kadar air harus menjaga frekuensi kontak
bahan dengan udara.
Kelompok
3 trip I memperoleh hasil yang lebih besar saat mengukur kadar air menggunakan moisture analyzer daripada menggunakan metode pengeringan yaitu
75,09%, padahal di dalam moisture
analyzer tidak
terjadi kontak dengan udara luar yang mendandung uap air, selain itu suhu yang
digunakan dalam moisture analyzer lebih tinggi daripada suhu oven sehingga
seharusnya nilai kadar air menggunakan moisture analyzer lebih
rendah. Perbedaan hasil
dengan teori yang ada dapat disebabkan karena kurang homogennya ukuran cacahan
sampel sehingga ada bagian sampel yang menyimpan banyak air namun tidak dapat
dikeringkan secara optimum dengan moisture analyzer
yang bersuhu tinggi. Selain itu dalam meletakkan sampel di dalam moisture analyzer kurang merata sehingga panas
yang dihasilkan moisture
analyzer tidak dapat
merata di seluruh sampel dan menguapkan air dalam bahan secara sempurna.
Proses
thawing yang belum sempurna juga dapat mempengaruhi kadar air dalam bahan saat dihitung menggunakan moisture analyzer karena kristal es yang belum sempat melebur akan memerlukan waktu lebih
lama untuk hilang dari bahan. Suhu dan kelembaban udara di sekitar bahan juga dapat mempengaruhi kadar air. Menurut Winarno (2002),
kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi (RH) udara
disekitarnya. Bila kadar air rendah sedangkan RH disekitarnya tinggi, maka akan
terjadi penyerapan uap air dari udara sehingga bahan menjadi lembab atau kadar airnya lebih tinggi. Bila suhu bahan lebih rendah
(dingin) daripada sekitarnya, akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan.
2.1.5.
Kesimpulan dan saran
2.1.5.1.kesimpulan
Berdasarkan praktikum penentuan kadar air dapat
disimpulkan sebagai berikut:
1. Kadar air pada ikan Bandeng (Chanos chanos) segar yang diperoleh
dengan metode pengeringan adalah 72,41% sedangkan dengan menggunakan moisture analyzer adalah 52,79%.
2. Hasil kadar air yang diperoleh
menggunakan moisture analyzer lebih akurat, dengan proses yang lebih mudah,
praktis, dan sederhana.
2.1.5.2.saran
Saran yang dapat praktikan berikan pada praktikum penentuan kadar air adalah:
1. Bahan yang digunakan dalam materi penentuan kadar
air perlu ditambah sehingga kita dapat membandingan kadar air beberapa sampel.
2. Praktikan sebaiknya berhati-hati
terhadap alat-alat yang digunakan agar tidak terjadi kesalahan maupun kerusakan.
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007.
Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara, Jakarta.
Bligh, E.B. 1990. Principles of Food and Science. Marcel Dekker
Inc., New York.
Gaman, P. M. dan Sherrington, K.
B. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jilid I.
Liberty, Yogyakarta.
Muchtadi, R. 1992. Teknologi Proses
Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
Bogor.
